Regulamento do Mapa altera regras de qualidade e identidade do presunto

Aprovado novo RTIQ (Regulamento Técnico de identidade e Qualidade) do presunto cozinho, presunto cozido superior e do presunto cozido de aves pelo Mapa (Ministério da Agricultura e Pecuária), com novas regras que conferem uma identidade aos produtos, além de garantir a segurança e inocuidade, atendendo às demandas do setor produtivo.

Desta forma, ficam estabelecido 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final e com isso, pretende-se manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto.

Já no caso do presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%.

Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima. 

A medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.

Outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados.

Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximos 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.

Os presuntos cozido; cozido superior; e cozido tenro são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é o produto cárneo obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.

A norma entra em vigor a partir de 2 de maio e os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.

Com informações e foto do Mapa